关于酱油的生产标准

GB2717的主要变化

　　适用范围：本标准适用于酱油。根据我国当前食品安全状况，为保证产品属性、规范市场，结合标准清理过程中各方的建议，参考相关国家做法，相比原标准，将配制酱油从标准中移出。本标准仅适用于传统酿造工艺生产的酱油，不再适用于采用配制工艺生产的酱油。对采用配制工艺生产的酱油按照复合调味料管理，即适用GB 31644《食品安全国家标准复合调味料》等相关标准，并且在标准正式实施后不得再以“酱油”为食品名称。　　产品分类：标准规定酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。相比原标准，对酱油不再区分烹调酱油、餐桌酱油，统一设定正常生产工艺基本都能达到的安全性要求。　　指标变化：由于酱油的产品特性，货架期可能出现沉淀，因此删除了“无沉淀”。增加了感官指标的检验方法。此外还对其他感官描述进行了调整：将“无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味”修改为“无异味”；将“无异物”修改为“无正常视力可见外来异物”；将“具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味”修改为“具有产品应有的色泽，具有产品应有的滋味和气味”。另外，理化指标中总酸指标属于酱油产品质量指标，新标准不再提出该指标要求，还更新了理化指标对应的检测方法标准。标准中不再单独列出污染物限量和真菌毒素限量，直接引用GB 2761和GB 2762。致病菌限量按照GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》规定执行。增加了食品营养强化剂的使用要求，应符合GB 14880的规定。现行标准GB 14880中规定酱油中铁的使用量为180 mg/kg~ 260 mg/kg。最应引起注意的重要变化是，微生物限量指标中菌落总数、大肠菌群设置改为采用三级采样方案，即n=5，而原标准n=1，同时也更新了检验方法和限量值，并且菌落总数不再只规定是餐桌酱油，生产企业、检验机构在样品数量、检测方法、结果判定等方面都需注意该变化。GB/T18186的标准情况　　收集目前市面酱油标签标注标准情况，很多企业执行的是GB/T 18186。该标准相比GB 2717，适用范围为酿造酱油，工艺分高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）和低盐固态发酵酱油，而理化指标中除氨基酸态氮外，还包含可溶性无盐固形物、全氮、铵盐等指标要求。其中，氨基酸态氮的含量还按照工艺和质量等级（特级、一级、二级、三级）设置不同的限量。如标注执行该标准，在符合强制性GB 2717基础上，需要满足GB/T 18186的限量要求，尤其抽检中更要注意产品明示标准的从严判定。标准使用的注意事项

消费者选择产品提示　

　消费者购买酱油时，注意查看产品标签，只有标称为酱油名称的才是酱油（传统酿造酱油），不能与配制酱油、调味生抽、液体调味汁等产品混淆。还要注意比较产品配料，一般酿造酱油配料是水、食用盐、非转基因脱脂大豆等，而以配制酱油工艺生产的产品配料一般是酱油、水等。

另外，还要看产品标准执行情况，在2019年12月21日之后的产品，一般会标注GB/T18186、GB2717或企业标准等。